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荔枝涼拌鴨
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荔枝涼拌鴨
上月廿九日舉行第四屆澳門行政長官選委會投票，五千四百位合資格投票人士選出三百四十四名選委，期間有團體在票站附近“撲咪”追訪參與投票人士，選管會和警方分別收到合共十九宗投訴，是否構成騷擾或是更嚴重的阻止投票有待調查。
暑熱天時去投票或示威，或會令人煩躁，追者求明日“民主”，被訪者此刻要呼吸“自由”，就這樣，民主與自由成了相對時刻。難道爭取民主的同時，就不能給別人一點自由空間嗎？被訪者難道不可以有選擇是否回答的自由？
“一個荔枝三把火”，今年荔枝大豐收，聽老人家說，荔枝豐年會有疫症或戰亂、並蒂蓮花則主凶兆，原來看來美好的事物，未必能帶來好日子。美國自稱最民主，表面全民投票選總統，但選舉人票價卻是全世界最高昂，佔領華爾街亦終以武力清場，槍擊事件時有發生，各類醜聞不絕於耳。改善澳門民生，或者反過來還須中央多監管地方高官，杜絕以權謀私，減少民間怨氣，共建和諧。
相傳嶺南佳果“增城掛綠”為乾隆所愛，年年入貢，成增城負累，結果大砍掛綠樹，只剩母樹一棵；近年受真菌入侵，剩得半條樹命，卻成全球最昂貴水果。好事成壞事，壞事變好事，足見世事無絕對。
荔枝入饌熱菜會帶酸味，做涼菜則效果甚佳，“荔枝涼拌鴨”依古法用滷水鴨件，近因取易不取難，多以火鴨代之，且火紅燒鴨肉襯上半透不白的荔枝肉更鮮明。
這道菜做法簡單，把燒鴨脂膏完全除清，起肉冷凍後切小件骨牌狀。荔枝宜選細核肉厚、清甜爽脆的桂味，因去皮除核後還要用刀清除肉內種皮才不會毛了舌頭，剩下的荔枝肉也較多。
涼拌汁係用海鮮醬、麻醬、黃芥辣、糖醋調合，嗜辣者可加辣椒汁或豆瓣醬。過去有食肆加入燒鴨腹腔內鴨汁調和涼拌汁，不過冷凍後飽和脂肪便會凝固；新派粵菜以日式沙拉代之，傳統與創新各有特色。
把鴨件和荔枝肉間隔排列，配襯裝飾，涼拌汁另上的話，層次較明朗，更可自由調節口味。特別要強調的是，涼菜只可每次少量製作，即拌即食，不應保存留用，避免影響健康。
做涼拌菜要注意565食物溫度原則：冷食保持5℃以下，熱食保持65℃以上，不應室溫放置超過2小時。
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