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綿羊

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簡繁發表於 2014-1-8 11:18 | 只看該作者

蘿蔔千層牛面肉

蘿蔔千層牛面肉


蘇偉良




做法 1.牛面肉去清筋膜，煎香備用。 2.爆香A材料，放白酒、白蘿蔔、牛面肉，慢火炆至冧，取出攤涼。 3.將牛面肉改成0.4cm薄件，白蘿蔔改成0.5cm薄件。 4.將五片蘿蔔及三片牛面肉逐層分隔相疊，用芫茜梗紮好。荳苗炒好放底裝盤，牛肉汁回熱加黑椒粉調味，埋芡淋肉面。 ①


②


③


④


材料：牛面肉1000克、白蘿蔔600克、芫茜梗10條、豆苗160克、黑椒少量。 （A）燴牛面肉材料：洋蔥60克、甘筍60克、西芹60克、西洋白酒半枝、八角兩粒、香葉六片。 貼士 牛面肉可爽可冧，可用牛腱肉製作，但口感有分別。

    蘿蔔千層牛面肉

    各位讀者久違了！由今期開始，本人將隔月在此飮食專欄與讀者分享飮食心得。
    筆者早前為考取國家職業專業資格（高級技師）而忙於備課寫論文及考試，近日終於獲頒授證書，成為考取職業專業資格的一個休止符。期間為寫論文而翻查了很多飮食資料，讀到記載古代“八珍”名稱的來由及特點，特於此與讀者分享。

    據悉，“八珍”一詞始於《周禮 · 天官》：珍用八物、八珍之齊；《禮記 · 話內則》記載周朝之“八珍”為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍、肝遼等。當中，淳熬是指肉醬油澆飯，淳母是指肉醬油澆黃米飯，炮豚是指煨烤炸燉乳豬，炮牂是指煨烤炸燉羔羊，搗珍是指燒牛、羊、鹿的裡脊肉，漬珍是指酒漬牛羊肉，熬珍類似五香牛肉乾，肝遼是指網油烤狗肝。以上是為八種食品，或者可說是八種烹調方法。
    今期先以炮豚為例，講述當時飮食文化之精粹。炮豚的做法是取乳豬一隻，宰殺後摘除內臟，於腹中塡滿棗子，之後外面用蘆簾裹上，再塗滿濕黏土（類似現代的泥煨雞）放在火上燒烤。等到黏土全部烤乾成泥的硬殼，便將外殼劈開，去掉蘆簾之後清理豬皮上的灰膜。再將稀粉糊塗在乳豬的外皮上，放在油中炸。然後把炸過的乳豬切成片狀，配上香料，放在小鼎裏，把小鼎放在大湯鍋中用文火連續燉三天三夜後起鍋，用醬醋調味便可食用。
    一道菜採用了烤、炸、燉三種烹調法，加上釀、裹、切三種工藝，以幾千年前之飮食技藝及烹調器材，可算是難度頗高而又精細的烹調方法。
    據文獻記載，“八珍”非專指某一種食材，而是烹調方法加專門烹調食材，予以周朝天子享用的食物才可算“八珍”。例如前述“淳熬”是指肉醬油澆飯，原記載是指有汁的醢（音：海，即肉醬）放在飯上，再加點油之類的便是一種八珍食法。淳熬很像我們現在的碟頭飯，而北方稱碟頭飯為“蓋澆飯”而已，古代八珍的烹調方法對後世的烹調很有指導性作用，今期製作的“蘿蔔千層牛面肉”亦借用了“淳熬”的做法。隨着社會發展，現今“八珍”泛指八種珍貴食材，並刻意地分為上八珍、中八珍和下八珍，已非周朝時代的飮食概念。
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