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綿羊

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簡繁發表於 2013-12-2 14:09 | 只看該作者

金齏玉液雞煲翅西南飯店


金齏玉液雞煲翅西南飯店


李文娟


湯伯的兩位兒子克紹箕裘，全力打理飯店。


西南飯店位處遊人必到的福隆新街


捱過鹹苦的湯伯現致力捐資助學


早年賣過野味的湯伯，亦曾捐贈野生動物給本澳動物公園。


湯伯與末代澳督韋奇立的合照


店內低調地掛着與兩任澳門特首的合照及前任主敎的感謝狀

    金齏玉液雞煲翅西南飯店

    在生態保育日益受到重視的今天，談到食魚翅，是一個敏感的話題。中國人食魚翅的記錄可遠溯至明朝，已有數百年的歷史，是不可忽視的事實；不過，隨着近年中國吃貨漸多，高檔消費日熾，竟使鯊魚有過度捕撈以至絕跡之虞，保育鯊魚不吃魚翅的呼聲日漸高漲。
    在澳門，談到製作魚翅最耍家的，西南飯店是不二之選。雖然在本地飮食界相對低調，但卻是名聲在外，香港、台灣、日本及內地的遊客都視到西南食翅為遊澳指定活動。

    半世紀金漆招牌
    位於昔日歌舞昇平之地福隆新街的西南飯店，開業已有半個世紀的歷史。大家都熟悉的飯店老闆湯福榮，人稱湯伯，正是在一九六七年，澳門最動盪的時候接手經營的。湯伯說：“當其時一萬元的頂手費不多，但我都冇。好彩一名姓劉的老闆肯幫我出，就當如打工咁，賺到就還畀佢。”不過，接下來的幾年經濟不景，讓飯店的經營十分困難，有段時期更要靠湯太在靑洲的菜場收入維持飯店的營運開支。直至七十年代本地社團規模日益發展，小規模的“到會”形式興起，令人脈廣口碑好的西南捱過難關；在經營頭腦靈活的湯伯發明了“雞煲翅”這道招牌菜之後，困境得以改善並越做越旺。
    在湯伯推出雞煲翅之前，食翅幾可說是有錢人的專利。“以前閒常食翅多數是有錢佬宴客或有錢人雀局飯聚時才會點的菜，通常用名貴的群翅來做，叫做鮑翅，其實沒有鮑魚，因為群翅發好後大約手掌形，一塊塊疊起上碟，故有此稱。”
    湯伯說，“以前食翅要提早三天預訂才能做得好，通常三隻群翅做好排碟上檯，用五吋或七吋碟，大約是五兩至七兩咁多，每人食幾箸就算，少食多滋味嘛。唔似得依家的人成碗成碗咁食，要食到捂住個肚話飽至算，簡直係暴飮暴食，太浪費！甚麼鯊魚都被食清光啦！”

    良心經營雞煲翅
    “雞煲翅”的創製原來源自於湯伯的一番好意。自細在多家酒樓打工，見盡人生百態的湯伯，有感一般人家不輕易吃到有營養的名貴菜，於是他靈機一觸，想到利用平日製作魚翅剩下來的“下欄”，製作平民化的魚翅菜式。他說：“其實魚翅各部分的營養都係大同小異，不過有錢人就不屑食翅碎，但都唔好浪費呀，咪攞去做雞絲翅、碗仔翅囉。翅頭的食味都好好啫，攞去做雞煲翅，湯底又濃，口感唔輸花膠。當然，用名貴的群翅做都冇所謂，各有食法，唔同價錢啫。”
    雞煲翅的推出，令魚翅這種貴價食材變成為大衆化食品，在上世紀八、九十年代港澳建築業日漸旺盛時期，出糧、慶功、尾禡等日子裡，到西南來一鍋雞煲翅幾乎是指定動作。湯伯說，最初推出的雞煲翅例牌是卅五元一鍋。做法也不複雜，先用豬瘦肉、火腿、果皮等熬好上湯，再放發好的翅頭翅尾和一隻雞，燉至雞腍翅入味就可以了。再點幾道招牌燒乳鴿、炸子雞、蒸魚、野味等，就是一桌豐盛的晩宴。
    時至今日，在港澳地區很多酒樓都可食到雞煲翅這道名菜，但西南飯店仍在業界屹立不倒，原因為何？湯伯說，一是現時不少食材品質下降，食味大不如前，這是大家公認的事實；二是有些老闆以賺錢至上，廚房管理不到位，廚師亦難為無米炊；三來就是經驗問題了，因為廚藝也是經年累積而來的。
    為了西南的金漆招牌，年已八十五的湯伯仍堅持親手發製魚翅，以確保品質如一。西南雖然名聲在外，但目前仍未有開分店的打算。
    已是享受人生階段的湯伯，每日早上一盅兩件、嘆吓靚茶，晩飯多是大半碗白飯、蒸魚、靑菜，一生與魚翅為伍的老人家深明“清淡是福”的至理。湯伯閒常最愛的活動就是奔走內地貧困地區捐建學校，廿多年來，他在內地十幾個省份捐建的希望學校、衛生所、老人院、便民橋不計其數。湯伯不但自己傾力做慈善，還發動社會賢達參與慈善，用湯伯的話來說，“以前日本仔侵華時期，我試過一連走四家都乞唔到一啖水，依家我好心足啦！”
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