三文魚凍批
步入秋季，日間氣溫還是像盛夏般沒兩樣，只是到深宵時分才感受到一點清爽，俗語有云“秋老虎”，總之小心為上。下半年是飮食零售業旺季，各大商店都忙着粉飾櫥窗，悉心佈置，都希望在這個黃金檔期分一杯羹；飮食業則是一浪接一浪地排山倒海般推出應節佳品，惠及不同年齡的消費群，無論是何等形式的小型宴會也不難找到適當的食品及飮品以供選擇。但價格當然也是每創新高。前幾天走過中區一些大型超巿，那些應節物品充斥每一角落，無意中看到櫥窗售賣三文魚批，看看售價也不算便宜。即時想到不如同各位讀者一起硏究可否在家自製一道簡易三文魚批，好讓老友多一個選擇？自我製作一道充滿節日氣氛的佳品？ 這道菜做法其實不難，只是需要留意程序上的編排。首先要準備好做魚批所需要的配料，如魚上湯、開心果仁、裝飾用的紅胡椒粒、少許香草及大豆卵磷脂粉等。 首先講解做魚上湯，在市場賣些新鮮的小海魚，用少許配菜、如洋蔥、西芹、甘荀等，筆者喜歡配料與魚仔或魚骨比例為3:10，即配菜料為30％，水分與魚骨的比例應為1：1，不需過多水分做上湯。筆者一般熬製魚上湯需時20分鐘以內，只想取其魚的鮮甜味，如魚湯滾太久會容易導致魚骨內的骨膠原全部揮發而蓋過魚湯鮮味。請留意，做湯的水不需大滾，只需滾起即轉文火，上湯清澈更為理想。 準備少許開心果仁及大豆卵磷脂作裝飾用，大豆卵磷脂是做泡沫的主要元素，讀者在家可嘗試用豆奶加水取代。水的溫度最適宜控制在70℃左右，至出菜前用攪拌機打至泡泡狀，要小心注意衛生。各準備配料的成本也相當便宜，30元有找。 最後是主菜出場：“三文魚凍批”材料方面是冰鮮三文魚350克、超巿的煙燻三文魚200克、鮮奶油200毫升、洋蔥碎200克、黑胡椒碎少許、檸檬汁少許、魚上湯200毫升、開心果仁30克及魚膠片10片等，調味方面可自行調較至自己喜歡的味道。 做法是先將買回來的三文魚起肉去骨，蒸熟再打爛備用；魚膠片浸凍水至軟身，取出放入魚上湯內，直至溶解於魚湯中；將煙三文魚用攪拌機打爛至糕狀，加入已打起的鮮奶油及魚膠魚上湯等，用木棍將各材料輕輕撈匀，再加洋蔥碎及味道等，倒入模內放入雪櫃。請小心留意衛生，肉批約需六小時的時間雪至凝固，去模便可切至自己喜歡的厚度及形狀，上碟並稍作裝飾。
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