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綿羊

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簡繁發表於 2013-6-9 17:18 | 只看該作者

土生葡菜初登大雅

土生葡菜初登大雅


文、圖：馮靜文


炸馬介休球


土生葡菜初登酒店大雅


Florita Alves（左）和Klaus為土生美食創新猷


焗肉餠


椰汁布甸


白汁焗馬介休


芒果布甸

    土生葡菜初登大雅

    澳門由四百多年前的小漁村，逐步成為今時今日的國際都會城市，當中歷經澳葡政府管治時代，數百年轉變，足以印證土生葡人是如何紮根澳門，將西方的生活、禮節或飮食文化等模式，與中國文化、南亞文化糅合。
    作為世界旅遊休閒中心及中西文化融合的城市，談及世界各地美食，澳門包羅萬有，如廣東菜、上海菜、川菜等、泰國菜、越南粉，日式美食、印度菜，及地道小食如龍鬚糖、麥牙糖、大排檔的熟食等。不過，當中以土生菜最能代表澳門東西文化結合這個特點。

    最早出現的Fushion菜
    根據歷史資料，土生菜由開始出現至今已有近五百年歷史，是葡萄牙人在航海過程中，將遊歷過的國家和搜集到的食材、烹調方法及生活習慣等一併帶到澳門，並結集了對家鄕菜味道的回憶，而形成的一種獨有美食。土生菜是一種充滿心思的菜式，當年葡萄牙婦女為了一解思鄕情緖，且可在彼岸也做到的家鄕餸，於是在澳門尋找本土材料，再根據回憶仿效家鄕的味道，經歷了數百年的融合而創造出土生菜。不難看到烹調葡萄牙薯仔背後，原來是用上中國的調味料；正因如此，有人認為土生葡菜可能是世上首見或較早出現的Fushion菜；事實上土生葡菜並沒有一個特定食譜，屬世代相傳的家庭菜，土生家庭之間各有其不同的烹調秘訣，這也是土生葡菜的另一特色。
    土生葡人美食聯誼會成立於二○○七年，成立的目的是希望繼續保留及維持土生菜的主要特色。會長馬沙度表示，現時在本澳懂得烹調眞正土生菜的廚師寥寥可數，擔心這種特色美食廚藝失傳，出現靑黃不接局面。現時土生菜（澳門土生葡人美食技藝）已於二○一二年被列入澳門非物質文化遺產名錄，他未來希望得到更多地區國家的認同。
    葡萄牙人非常重視家庭，尤其一家人一起用膳的時光，在澳的土生葡人亦然。每當舉行家庭聚餐，婦女們在數天前已開始準備材料，亦不介意花上大量金錢添置廚具；由於時代變遷，亦因準備工作費時，新一代的土生葡人已較少時間在家聚餐，或改為直接到餐廳用膳，年輕一代已很少人願意花時間下廚。而受現時舖租昂貴影響，要找到一間理想、適合經營土生菜的店舖並非易事；因着各種原因如場地及資源不足，要進行人材培訓亦不容易。
    商業推廣的平台
    過往，土生葡人美食聯誼會於旅遊學院舉辦過廚藝比賽，培訓廚師及出版食譜書籍，用以推廣土生菜，吸引更多各階層的年輕一輩去認識這種獨特美食，同時在本月四日至七月八日，聯誼會與四季酒店鳴詩餐廳合作，以此作為推廣正宗土生葡人家庭傳統菜餚的平台，讓更多來自不同地區的遊客及本地食家了解這種世代相傳，卻又沒有特定做法的土生美食。
    負責這次活動之一的客席主廚Florita Alves，是土生葡人美食聯誼會的烹飪代表，以她不凡的廚藝，與澳門四季酒店行政總廚Klaus進行廚藝交流，和鳴詩的一衆團隊，把獨特的土生家庭菜變成五星級酒店菜式。
    耗費人力慢工細貨
    筆者有幸，能夠一嘗其中幾款將要推廣的土生美食，包括頭盤的釀蟹蓋、炸包、馬介休球和蝦多士。筆者先品嘗釀蟹蓋，起初以為屬口感較乾的頭盤，豈料口中充滿蟹肉和濃濃的蟹汁味道，身旁為澳門四季酒店的總經理盧偉舜先生，他邊吃邊滋味的說，這道西化的釀蟹蓋，最好的佐料竟然是廣東的辣椒醬，一試，“果然冇介紹錯”！中西合璧的味道簡直天衣無縫；其他的幾道頭盤均以炸釀為主，非常香口，而馬介休球的口感則很輕，多吃也不覺很膩；主菜的煏豬肉又香又焾，絲毫不過火，箇中原來另有玄機，最初的煏豬肉是用上肥層較多的五花腩，後來Florita大膽用上豬月爭肉來取代，使得整個菜式的口感不會太重，又健康又好吃，至於大雜會和焗鱈魚，味道和賣相也剛剛好，做得非常出色。
    甜品方面，筆者素來不能抗拒，一口氣吃了芒果布甸、蛋黃布甸、鬆糕、結婚蛋糕及蛋黃甜點。芒果布甸和蛋黃布甸的口感較實，前者芒果味很重，很適合芒果愛好者；鬆糕的外觀平凡，原來是用了極多材料做成的，很鬆軟，更有一陣淡淡椰絲味；結婚蛋糕是用上大量酒醃浸過的乾果做成的乾果蛋糕。如名所示，這款蛋糕一般出現在土生葡人的婚禮上，或在聖誕節時作甜點之用，蛋糕整體做得很香；最後，是兩粒像小糖果一樣的蛋黃甜點，味道雖然略甜，但配合最後奉上的西茶，感覺剛剛好，是令人非常滿足的一個完結。
    單看外表，很難想像背後的烹調過程，原來要煮土生菜並非易事，總廚Klaus介紹說，“土生菜準備工夫額多，往往得花上兩到三天時間去預備一道菜，烹調時間長，做法亦不容易。”Klaus年輕有為，對烹調美食充滿熱誠，即使困難重重，也難不倒經驗豐富的他。
    條件限制發展不易
    澳門四季酒店跟土生葡人美食聯誼會合作，對酒店方面來說是一個很嶄新的概念，總經理盧偉舜表示，“酒店方面亦希望做出特色，因為這個推廣定位特別，非中國菜或葡國菜，而是只會在澳門出現，糅合了東西文化並非常具代表性的土生菜。”
    土生菜不油不膩，味道口感做得剛剛好，其歷史亦源遠流長，是値得推廣的美食。但要正式把土生菜帶進餐飮業變成主流，當中亦有一定難處。要營運土生菜得要用上大量人手去做準備工作，人資短缺，地區租金，烹調時間，材料成本等，這一切都是經營土生菜的絆腳石。今次的嘗試，希望能為土生菜揭開新的一頁。把這些充滿故事色彩的家傳菜式流傳下去。
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咱是陳小肥

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炮竹除舊歲財神降臨恭賀新年
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簡繁發表於 2013-6-9 23:20 | 只看該作者
如廣東菜 ... 小肥覺得應該土生葡人菜式同石岐, 香山菜式先係

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