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綿羊 發表於 2015-2-19 18:36

茶碗蒸蛋

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[tr][td=1,1,460][size=2]海膽冷蒸蛋[/size][/td][/tr]
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[tr][td=1,1,460][size=2]魚籽冷蒸蛋[/size][/td][/tr]
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[tr][td=1,1,460][size=2]“南禪寺”蒸蛋[/size][/td][/tr]
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    茶碗蒸蛋

    日本菜中,有些菜式會令你感覺跟兒時母親做的菜有幾分相似,相似的不是味道,而是一種溫暖及依賴感,這種關愛的感覺,只有在家中母親做的菜式才可散發出來。日本蒸蛋,這種家庭料理菜式就有這種感覺,會令我回憶起母親經常做的蒸水蛋,是一款多麼有魅力的愛心菜式。
    日本料理的蒸蛋做法其實非常講究。為了做好質量,蒸蛋用的專用器皿不可缺少,廚師會用一款有蓋的小陶瓷碗,容量只有一百八十毫升,日本人稱這種有蓋的小碗為“茶碗”,所以叫做茶碗蒸。因為限定為小碗蒸,依照程序做的話,在控制蒸蛋的時間上就有了保證,蒸出來的水蛋可以做到非常軟滑。
    當然,蒸蛋必須要用好材料,必然會用日本雞蛋。因為日本飼養的雞隻,主要做到五個優質條件管理,就是天然水源、自然空氣、純天然飼料、生活環境及衛生監控。雞蛋再經工廠的一組殺菌系統處理,還要經厚生省衛生部門監控抽檢後才可推出市場;同時,因為雞蛋的蛋白質是比較濃密,用作蒸蛋的效果就是比較有蛋香。
    日本茶碗蒸蛋的款式也不少,但不同做法在掌握蒸製時間上有些出入。例如果實蒸水蛋,即是用柚子及南瓜的果身代替蛋碗的,菜名就叫柚子蒸蛋及南瓜蒸蛋;因為果壁厚,傳熱慢,所以蒸的時間會比較長些,大概五分鐘強火後再六分鐘弱火。用陶瓷碗蒸相對傳熱快,所用製作時間少些,大概三分鐘強火後再五分鐘弱火便可以了,比較容易控制。另外,有一款“南禪寺”的蒸蛋多一個步驟,就是蒸好的蛋上加熟料,然後再澆上一層上湯芡汁,風味是有一點“禪”的感覺。
    還有一款冷製蒸蛋,是把蒸好的蛋冷凍,再加一些刺身食材,例如海膽、三文魚籽及生魚片等,然後澆上凍果醋吃。這是比較西式一點的製作,卻把蛋的清香的優點抹殺了,優勝在於視覺的變化比較大。
    不同製作的蒸蛋,各有追捧的理由。
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