滿漢全席之熊掌
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[tr][td=1,1,572][b]滿漢全席之熊掌 [/b]
[size=12px]蘇偉良[/size][/td][/tr]
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滿漢全席之熊掌
滿漢全席一百多道菜之中，除了“龍腸”，熊掌要算是最珍貴的食材。筆者入行至今，有幸曾烹調過幾次，每次都配以不同材料，所以對烹調熊掌有深刻印象。
早期烹調熊掌是於七○年代“國際酒樓”時期，首次烹調就是一前一後掌。應該說，前掌尙可稱為掌，後掌可能不算是掌，應稱為熊腳。據師傅說，熊掌多數是前掌與後腳成對買，甚少只買前掌或只買後腳；亦有說右掌較左掌更香更肥美，據說是由於熊過冬時，常會舔右掌以解饞，所以右掌儲的脂肪較多。
首次烹調的是已風乾的熊掌，因當時雪櫃尚未普及，新鮮熊掌較難儲存，所以用風乾的方法加香料以保存。當用水浸發時雖沒發出難聞氣味，但是有一股很膻的味道，可能是因風乾後脂肪已收緊，以致發出膻味。毛髮亦很難清理，浸發期間要先用平嘴鉗逐小撮地拔出清理，較長的毛髮清理後尚須再在燈光照明下，用眉鉗將剩餘的逐條逐條拔出。過程需時成個星期才能清理乾淨，之後再交到街市雞鴨檔用松香、瀝青等清除毫毛，再清洗後才可備用。當時用松香、瀝青去毛是可行的，但現在已立例禁用。
第二次做熊掌是用急凍貨，清理工作與風乾的分別較大。毛較容易拔出，細毛亦較易清除，所以毋需用松香除去細毛。最後一次烹製的是一對冰鮮的熊掌，這是筆者第一次可以親自主理整個烹調過程，印象特別深刻。因有之前兩次經驗，所以較容易掌握，而且是一對前掌，硬毛較少，原因是手掌滿都是繭，毛髮較少，容易清理；特別不同之處，是熊掌有股脂香味。處理好之熊掌加入瘦肉、火腿扣冧後，拆骨、起肉、切片，伴以北菇、雲腿，砌回掌形，淋芡上檯。冰鮮的熊掌脂香味很濃郁，與風乾及急凍的有很大分別，難怪孔夫子有：“魚與熊掌，不可兼得”之說。
熊掌在滿漢全席中的菜名稱為“一掌山河”，熊掌之下墊以名貴食材，用以配合“一掌”的稱謂，古時是以示對皇帝的尊敬。時至今日，熊屬受保護動物，嚴禁殺戮，所以現時只能用牛蹄代替，據說此舉源自清末民初時期。據陳榮師傅食譜記載，當時食用熊掌是身份象徵，不但價格高昂，而且非常罕有，只有大戶人家才有機會享用。亦因為罕有，所以每次宴客都只能用一對熊掌展示人前，人客過目後拿回廚房，便用牛蹄代替，據說味道亦不差。雖然有欺騙之嫌，但至少可滿足貴客之要求。不過，這些都已是上世紀的事，現在經營酒樓食肆，講求貨真價實，更要配合環保，這種經營手法是不應再採用了。
材料：牛尾（1條）1200克、牛筋320克、鮮鮑魚6隻（約500克）、火腿肉100克、老雞 600克、瘦肉300克、西蘭花120克。
調味：靚冰糖蠔油
做法：
1.鮮鮑魚洗凈備用，鮮牛尾用火槍燒凈細毛，刮凈表皮備用。
2.老雞、火腿斬大件，用猛油炸香，與牛尾、牛筋一同燜。
3.至六成火候取出，剔出牛尾骨。
4.將牛尾改成熊掌形狀，再繼續放回原煲燜。
5.同時放入已洗凈的鮮鮑魚同燜，至牛筋軟稔時取出。
6.牛筋切件墊底，用西蘭花、鮑魚伴邊，用原汁打芡淋面。
貼士
※古時以牛蹄做替代品，現時改用牛尾，發覺造型更迫真；如用細條牛尾，效果更佳。
※用煲鮑魚方式烹調，效果不錯。
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