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綿羊 發表於 2014-11-20 14:29

潮州十菜鴨蛋

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[size=12px]雄 哥[/size][/td][/tr]
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    潮州十菜鴨蛋

    每有民意調查或政府諮詢,公佈統計數字常被指“篤數”或“造馬”,網絡虛擬世界、電腦指令動作,更足以製造無量數據,大衆市民對這些數據早已失去信心。以的士規章諮詢為例,市民覺得政府只係有做諮詢,卻無取納民意;公交不足,政府不單無法解決“打的難”,更出手“打的”,殺掉一百架黃的;至於“放蛇”、“釘牌”只是執法問題,不是解決公交良方。
    民間一直強調要政府解決“的士”問題,更提出台灣、香港、珠海、新加坡現行方案作參考,可惜“意見接受,思想照舊”卻是政府部門一貫作風。的士本身係交通工具,最有效的方法就是增加的士上崗,但的士早已成投資工具,要保住六百五十架(紅牌)永久的士牌價值和升值,就不能多發的士牌。如此說來,莫非又要另起爐灶,再搞一套輕軌、巴士、的士以外的公交?澳門地少人多,多個香爐多隻鬼,“篤數”慣見於菜牌中,諸如百子千孫、萬紫千紅;韭菜加多一款菜,就成了“十菜”,這種篤數,食客就毋需太介意了。
    潮州菜脯是用蘿蔔開邊醃製而成的蘿蔔乾,有別於嶺南小件“蘿蔔仔卅菜脯”。潮州菜脯較爽脆香濃,十年以上的菜脯更被潮州人視作寶,廿年以上菜脯滲出黑油,據稱用來燉雞,更有護嗓的藥用。
    韭菜味辛甘,性溫,有溫腎壯陽、止血解毒、殺菌降脂功效,《本草綱目》云治尿頻、遺尿,更有壯陽草或起陽草之稱。鴨蛋味甘,性涼,滋陰清肺,宜病後體虛、咽乾熱咳,廣東人製麵多用鴨蛋。
    潮州菜脯原條洗淨,切成粗粒,預先炒香。韭菜葉末端不要,切成粗粒,珠豆花生慢油開始落鑊,炸至聲音清脆,表示已炸乾水份,就可撈起隔油,涼後去衣。鴨蛋打開,加生油少許,由於菜脯本身有足夠鹹味,就不要放鹽了。韭菜和炒香菜脯放入蛋液中,燒熱鑊下油,倒入鴨蛋液,在鑊周邊流轉一下,用鑊鏟把半熟的蛋液從底撥上,至八成熟便把鴨蛋炒亂,要炒至乾爽鬆散,才能發揮出鴨蛋和韭菜獨特的香味;進食時佐以魚露,係最佳拍檔。菜脯、魚露、鹹菜,合稱“潮州三寶”。
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