紅洋蔥醬三文魚卷
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[size=12px]陳玉雄[/size][/td][/tr]
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紅洋蔥醬三文魚卷
一年一度的澳門車壇盛事在昨天圓滿結束，不經意地，這車壇盛事舉辦逾六十年，已發展成為澳門招牌級盛事、世界級體育項目之一。藉澳門欣逢盛世，希望在不遠將來舉辦此類盛事活動時更能盡善盡美，不太影響民生。
回想過去的某段時間，筆者亦有份參與大賽車的後勤支援配套服務工作，今次筆者想同大家分享一道簡單的三文魚菜式：“紅洋蔥醬三文魚春卷”。創作過程主要分為三大部分：紅洋蔥果醬、三文魚春卷、法式燴燉青豆，配合在一起又可稱為“red onion comfit，Salmon spring roll，Green peas ragout”。
首先介紹製作紅洋蔥醬：將紅洋蔥切成幼絲狀，用少量橄欖油起鑊，慢火炒香紅洋蔥絲，釋出水分後繼續炒，直至汁液接近收乾階段。在正常情況下，煮過的紅洋蔥約為未煮前的十分一左右重量，其後便分階段注入紅糖水及適量檸檬酸，用慢火自然地濃縮成果醬狀便成。紅洋蔥醬入囗鮮甜而且帶少許果酸刺激味覺，也可搽在多士上作果醬用，相當吸引；亦可儲存在雪櫃內備用，方便之至。
另一步驟便是製作三文魚春卷：今次筆者選取三文魚的腩位部分，首先將三文魚腩去皮、起柳、清洗乾淨，灑上少許檸檬汁，待在室溫十五分鐘左右，用少量已接近沸點的水溫淋上三文魚外層。魚外層因燙過，所以包好三文魚春卷再炸香脆時，短時間內肉汁不會大量流失，影響其炸脆後質感。用沸水燙過三文魚件後便落味及輕拍上生粉，薄薄地封蓋三文魚外層，之後用春卷皮包紮三文魚柳成春卷狀備用。
接下來便準備做法式燴燉青豆。先將冷凍青豆在涼水下沖洗、隔去水份；將洋蔥肉切碎，不用太多，用橄欖油及輕拍過的蒜粒起鑊，炒香洋蔥碎至透明狀；加入青豆粒及少許上湯至煮滾，再鋪排少許香草在青豆上，加入忌廉至青豆上，用中慢火燉燴。
此時應備好一鍋暖油，油溫約為攝氏一百七十度左右，將三文魚春捲放進油鍋內炸。當燴青豆及炸春卷的同時，用些許時間返熱煮好的紅洋蔥醬，再置於餐碟上，盡可能地將已清洗的大蒜切割成大蒜絲，當三文魚春卷炸至金黃色及脆身時，從鍋中取出隔油，再放入大蒜絲在油鍋內稍微炸香。
當燴青豆的環節幾近完成，可取出香草，試味是否適中，並擺放在同一餐碟上。在油鍋取出輕炸過的大蒜絲隔油，三文魚春卷一開二，置於已放好汁醬的餐碟上，再放上少許大蒜絲作點綴。整道菜簡潔及層次鮮明，喜歡的朋友不妨一試。
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