花雕辣雞鍋
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[size=12px]葉聖欣[/size][/td][/tr]
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花雕辣雞鍋
各位讀者好！自上期的雲南火腿篇到今天為止，時隔七個星期了，在這短短的日子裡，卻接二連三的驚爆食物安全問題，食品安全不離商業利益，廣大市民深感沒甚麼可吃的食物可供選擇了。如果任憑這些人去經營食物的話，我們的下一代將來會怎樣呢？
本人作為一名廚師、餐飲公司管理者、健康食材經營者，看到這些食物安全問題，感到很感慨和心痛。很多時候，作為餐飲公司的投資者和廚師的身份是很被動的，不但要承受物價的不斷上漲，還要承受能源、工資、租金、社保、宿舍等問題的增長，這些增長率不是按5%來增長，而是按20%、30%來增長的，但餐廳出售食物的價格卻與之不成正比，最致命的是人員短缺、技術人員難求。
澳門歷史上是一個漁村，以前餐飲業都是以家庭模式運作，九十年代才開始有小型公司的經營模式；但現今的澳門已經是一個百花齊放的世界大都會了，面對各大酒店、食府、餐廳用高薪聘請員工，舊有模式已無法再延續生存下去了，只能演變為中央分派模式，把每個部門的技術人員減低，集中作中央分派。現在我們在外面所食到的食物其實是連鎖式供應的，由供應商找一些食物半成品回來，再供應給其他餐廳，餐廳再加工成各自所需要的出品。凡做餐飲的技術人員，都必知道半成品在加工過程中需要添加化學劑，含化學劑的食物雖然在色澤、軟硬度和存放時間上佔有優勢，但食落肚後是否健康呢？
跟大家分享一下親身經歷的一件事：早前我駕車從雲南到廣西，途經貴州高速公路上一條隧道，由於三天前有輛汽車在隧道裡發生了火警，導致隧道被封閉，所以我不得不繞道行駛。但當時已是晚上六點多了，我只好改走舊的村公路。舊路是一條迂迴曲折的山路，不少路口都是三百六十度迂迴的，而且山上漆黑一片，經過七小時的車程，直至深夜一點多鐘了，才突然讓我見到一盞很暗的燈。走近看，原來是一家餐廳，於是下車去拍門，說我們整天沒吃飯了，問還做不做生意？
原來這是一家人開的餐廳，走進餐廳，我發現蔬菜都是這家人種植的，雞鴨豬都是自家養的，甚至豆腐都是自己做的；而且他們很有商業頭腦，竟然把豆腐做成腐乳和一瓶一瓶的豆製品出售。我們挑了一隻雞，老闆為我們做了一道“貴州辣子雞”。雖然是辣的，但我感覺這雞有別於湖南和四川的辣子雞，味道很好很香，因為這些雞都是放山跑、食蟲、飲山水，所以很有質感和口感。
近幾年，我都在中國尋找天然食材，大陸是有很多好食材的，個人認為不論甚麼食材，每道菜都只能通過廚師的手演繹出來。林鎮國和梁奀這兩位澳門的大師曾經贈我當一個好廚師的六字真言：廚心、廚德、廚責。希望各位師父可以用這六字真言來演繹出每道健康的菜餚。
材料
A：鮮雞1隻，拍蒜粒80g，拍薑粒80g。
B：四川雞春椒8隻，花椒10g，印尼白胡椒粒10g。
C：發好濕木耳50g，萵筍片250g，紅洋蔥角100g，香芹段50g，青尖椒塊2隻，紅椒塊1隻。
D：香茜段50g，蔥段50g。
醬料
A：豆瓣醬1湯羹，麻辣醬1湯羹半，芝麻醬半湯羹，茄醬1湯羹半，蠔油1湯羹，老抽半湯羹，生抽1湯羹，糖2/3湯羹，雞粉1啡羹，美極1啡羹，花椒油10ml，花雕酒1/3支，以上醬料全部放碗中，用酒攪拌後備用。
B：醃雞底味：豆瓣醬半啡羹，麻辣醬半啡羹（糖、花雕酒、生抽、老抽）各少許，雞切件後用B料醃兩小時。
製作
1.燒熱砂鍋，放油煎A材料兩面六分鐘。
2.加B材料炒幾下，放醬料A，大火煮三分鐘。
3.加C材料，中火煮三分鐘。
4.加D材料，上檯。
貼士
※可在檯上放火爐，慢慢小火加熱品嘗。
※吃的過程中，可加水改為打邊爐，再落其他食物。
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