鮑膠陳皮燴蜆鴨
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[size=12px]雄 哥[/size][/td][/tr]
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鮑膠陳皮燴蜆鴨
澳門回歸十五年，特區政府一直想把澳門打造成一個“悠閒旅遊”和“宜居城市”。今天，這裡星級酒店和國際飲食名店林立，遊客滿以為這裡“包食包住包叫車”；但每當公衆假期或颱風襲澳，酒店昂貴，食肆關門，“打的”經歷最叫人痛苦。事實上，“悠閒”離澳門已越來越遠，高樓價和貴租金把“宜居”變性成“移居”，澳人返大陸買樓已是大勢所趨。
福隆新街野味店給未曾到過澳門的“沙士”奪走了性命，港客過大海食禾蟲蛇羹已成集體回憶；時移世易，如今澳門人食蛇羹反而要到香港或大陸了。患了病、手頭鬆動的會到香港求醫，負擔不了便到大陸就診，不曉得澳門人今後到底何去何從﹖
人類與野獸“搏鬥”的以命換命生活方式，後來變成貴族玩兒的“狩獵”，今天獵殺野生動物已被視作不文明行為。事實上，地球絕非人類獨有，試想一朝自己成為食物，便只有活在恐懼中；或者當地球只有人類，人類很快也不再存在，只有共用共存，才能活得美好。所以今期的食材，我用自然放養的水鴨來做“鮑膠陳皮燴蜆鴨”以替代“五蛇羹”，有異曲同功之效。
鮑魚用南非生猛鮮鮑，劏淨馬上放入凍水中，加入老薑、白胡椒、陳皮、冰糖少許，慢火同煮。市面有冰鮮水鴨出售，洗淨與瘦肉同汆水，放進鮑魚湯同煮九十分鐘。取出水鴨和瘦肉拆絲，鴨骨再煮至三小時，取出鮑魚、陳皮和老薑，放涼後切幼絲，肉湯隔清湯渣。
薄花膠洗淨焗水再漂凍，花菇、木耳、陳皮泡軟，老薑去皮，分別細切成幼絲，生薑絲汆鹽水兩次減辣味，再汆淡水一次，木耳和花膠絲分別汆水一次。
鮑魚水鴨湯燒開，加入花菇、薑絲、水鴨絲、肉絲、木耳絲慢火煮半小時，調味用海鹽、胡椒粉、料酒，加入所有材料再燒開後，拌入用凍水調和的粟粉水，一邊不停攪拌，至稀稠適中，最後加入鮑魚絲再燒開便成。
進食時佐以檸檬葉絲和南乳薄脆，市售的菊花由於主要用作觀賞植物，並存在農藥風險，不宜食用。這道菜雖工藝繁多，尤其講究刀章細膩和熬湯火候，卻十分滋補和味，在家中烹調宴親朋，盡顯主人精深廚藝。
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