葡式燴馬介休
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[size=12px]陳玉雄[/size][/td][/tr]
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葡式燴馬介休
最近留意到一段關於海鮮類別的新聞：內地檢測部門從挪威進口的三文魚樣本中，驗出被稱為“魚類伊波拉病毒”（Infectious salmon anaemia，簡稱ISA）的病毒株，專業名稱為傳染性三文魚貧血症。此病毒可透過魚與魚之間的血液、排洩物等接觸傳播。據報魚類一旦感染，會有百分百的致命率，所以對養殖三文魚業界來說是極沉重打擊。
二○○七年，智利曾發生該病毒大規模疫情，經此一疫，直接嚴重影響其國內三文魚養殖業長達三十年之久。所以，為保護國內的三文魚養殖業，內地即時禁止進口整條挪威三文魚，進口冰鮮的三文魚肉仍須接受ISA病毒測試，一旦驗出有該種病毒便會即時禁止進口。據了解，此病毒首宗病例發現於一九八四年的挪威，之後便於不同產區發現。據報作為食材卻不會對人體有影響，世衛亦同意這觀點。無論如何，病從口入，各位朋友應多加留意。
中秋過後，日間炎熱天氣依舊，筆者介紹烹調一道秋夏皆宜的“葡式燴馬介休”（Bacalhau Caldeirada）給大家。
主要食材當然是馬介休。最好在烹調前先將乾的馬介休用凍水泡浸廿四小時左右，切塊時先抽樣試其鹹度是否適合，並選取不同部位作不同烹調之用。其餘食材為馬鈴薯、青椒、洋蔥、番茄、蒜肉。以上各種食材，筆者一般喜以厚切方式處理，配上芫茜碎少許及隨意的水欖。佐料只需適量的茄水（Tomato juice）、啤酒、月桂葉、少許甜花椒粉（Paprika）、欖油及白胡椒碎等作畫龍點睛之用。
用稍大的煲，先注入欖油，倒入已切好的馬鈴薯，慢煮至八成熟，同一時間將浸好的馬介休先吸去水分，如可弄至每件二十克左右的方粒狀較為理想，與少許蒜片、甜花椒粉等調勻。在煮至快稔的薯片上有層次地放上切好的洋蔥、青椒、番茄片等，之後煲的中層排放馬介休魚塊及香葉，再重複將洋蔥、番茄、青椒鋪在馬介休上面，灑少許白胡椒碎及注入適量的茄水及欖油，再注入啤酒，浸至所有食材的八成滿左右。
蓋好煲蓋，先用大火滾起再轉至蝦眼水，烚直至青椒番茄味湧出，即代表馬介休也差不多全熟，灑上少許芫茜碎再上碟便成。
請注意，幾近全熟的馬介休質感比較理想，因魚身滑溜得來，還可留有少許膠質狀，質感遠勝全熟，不妨一試。
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