吞拿魚配飛魚子汁
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[size=12px]陳玉雄[/size][/td][/tr]
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吞拿魚配飛魚子汁
說到亞冬魚，現今大多數澳門人已比較陌生，但“鮪”這個名字在新世代則幾乎無人不識。還記得在澳葡年代，亞冬魚是大多數葡籍澳人在炎炎夏日的大熱之選美食。
無它，因那年頭涼菜或前菜多會選用罐頭魚肉為食材，因方便處理，又易於儲存；以之作涼菜主打，感覺清新及不太油膩，又容易飽肚，一舉多得。還記得有道非常普及的“亞冬魚眉豆沙律”嗎？
亞冬魚又名吞拿魚，或叫金槍魚、鮪魚等，只因時下流行日式美食，“鮪”這名字便大熱起來。不知各位可還記得數年前鄰埠一位商人在日本東京築地漁市場，以破紀錄的天價四十三點五萬港元，投到一條重二百七十六公斤的藍鰭吞拿魚。此舉令吞拿魚在食場大大普及，更藉着這市場推廣模式效應，發展成為今時今日遍佈街頭巷尾、而且不斷優化中的日式餐館。
雖然吞拿魚大致可分為八個種類，但在本地市場大多以黃鰭及藍鰭作招徠。黃鰭相對價錢相宜，藍鰭則是天價食材，正所謂“一分錢一分貨”是也。
今次筆者分享一道夏日涼菜“生燒黑白芝麻吞拿魚配飛魚子汁”，吞拿魚是取材自優質新鮮進口黃鰭柳。在質感上，黃鰭柳相對不及藍鰭的肥美甘香，所以筆者配以黑白芝麻來增加層次感。
做法是先將魚柳改好入味，以炭火稍作煎封魚塊邊皮，即時蓋上已炒香的黑白芝麻，包裝好之後存放雪櫃備用。配菜則選用菠菜苗，以魚湯烹調，再配合用飛魚子及沙律汁混合而成的汁液作拌碟，少許沙律菜作點綴可豐富其清新感覺。
上菜前先將剛煮好還熱的菠菜苗落碟，放上已煎封、在冰箱內凍透的魚柳，以煎香的蟹腳伴之。整個菜餚以冷暖交替形式供品嘗，口感特別豐富、層次鮮明而不油膩，炎炎夏日，不錯之選。
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