七彩手撕雞
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[b]七彩手撕雞 [/b]
[size=12px]雄 哥[/size][/td][/tr]
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七彩手撕雞
澳門五月的遊行活動多少為政府管治威信帶來衝擊，同時亦湧現一批本土創作，當中雖不乏俗套歪曲，但透視了年輕人的內涵和創意，激情熱烈叫囂成冷嘲熱諷題材，消熱潤燥如冬瓜水，為今天小暑消暑解渴。
粵菜中的涼菜，相對少於外省菜，且不少是外借而來，如大家熟識的涼拌麻辣海蜇和醉豬手等，傳統嶺南派涼菜“荔枝涼拌鴨”、“白雲豬手”、“紮蹄”都已久違菜譜中。近年多見滲入日式和西式冷盤菜，外觀精美，食材新穎，口味清新，普遍受食客歡迎，一時成粵式涼菜新思維。
今日介紹“七彩手撕雞”。個人認為作涼菜用雞，最好係鹽焗雞，因為烤焗過程會把雞皮下油脂溢走，放涼後不怕被一層膏脂嚇壞人。金黃香脆的雞皮令賣相更加討好，選雞皮不要太飽油的嫩雞。
製作時，先洗淨拍爛蒜頭、乾蔥頭、沙薑、一粒八角、粗鹽、五香粉、沙薑粉、露酒填塞進雞腔，醃四小時。用開水燙一下雞皮，再抹上用一碗米白醋、兩湯匙大紅浙醋、兩湯匙沙糖、半湯匙露酒、一個青檸榨汁拌溶的“雞皮水”，穿着雞鼻孔吊在當風處晾三至四小時。
晾乾雞皮後，放入烤箱用中火烤二十五分鐘左右，期間要把雞隻轉過另一面，再用大火烤至金黃色。烤熟的雞沒有支撐力，只可勾住雞翼吊起滴油和吹涼。把雞開邊，剖下整張雞皮，雞翼去骨，攤開盆中用保鮮紙包好冷凍。拆開的雞肉用麻油、蒜鹽、沙薑粉、雞粉拌調，放冰箱稍為冷凍。
配菜方面有很多選擇，可以古方醃製酸子薑、酸藠頭、蘿蔔酸、茶瓜、鹹酸菜、甜酸小黃瓜、和味大芥菜、南乳薄脆、鹽酥花生，亦可隨意加入南北佳果、中外食材，如台灣水仙芒、舟山海蜇、日本漬蘿蔔，甚至意大利番茄乾、韓國泡菜都能參與盛事。一般的配菜都切成絲，分別伴在碟邊，有味海蜇瀝走過多水分後圍着雞絲，雞皮用利刀切粗條，覆蓋在雞肉上面，最後襯上芫茜、紅椒絲、芝麻，就更加錦上添花。
差不多所有配菜都有現成製品，在渡船街近羅白沙街口有傳統酸菜涼果檔口，已是目前極少數傳統街頭食品了。
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