玉子燒
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[tr][td=1,1,572][b]玉子燒 [/b]
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[tr][td=1,1,460][size=2]玉子燒第一層做法[/size][/td][/tr]
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[tr][td=1,1,460][size=2]玉子燒第五層做法[/size][/td][/tr]
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[tr][td=1,1,460][size=2]玉子燒成品[/size][/td][/tr]
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玉子燒
有一種家常便飯的日本菜，叫做玉子燒，與大家叫做“煎蛋卷”的東西差不多；利用一個特製的銅鋁合金平底煎鑊，加入調好味料的蛋漿去煎。做法看似簡單，但有關製作技術的知識亦非三言兩語可隨便做到，初學者必須經過多少次屢敗屢戰的實踐經驗，才得到成功。
首要步驟是要學食玉子燒，要先知道玉子燒的味道是怎樣的。原來味道是入口有蛋香之餘，蛋塊中還要滲出淡淡香甜的鮮味。這有賴調味的準確，不然的話，糖太多及魚乾湯太濃都會蓋過了蛋味。標準配方是：淡口醬油兩茶匙、熱高湯（魚乾湯）四茶匙、砂糖兩茶匙、混合調味料後，加雞蛋殼浸漬，這樣做會增加蛋香味；等待至放涼後，拿走蛋殼。
日本雞蛋四隻，用打蛋器混和好，再用過濾網過濾一次，便可以備用。第二個步驟是學習感覺正方形煎鑊的平衡，把水注滿放入鑊中，用單手保持煎鑊平衡，不能左搖右擺，要做到了，才可拿起正方形煎鑊做玉子燒。因為可自如控制平衡，才可控制往後在煎鑊中的蛋漿的流向地方，使做出來的玉子燒不至於呈現凹凸高低的賣相。
第三個步驟是要認識正方形煎鑊的構造及功能。為何要正方形構造？為何要用銅鋁合金元素做這隻鑊？因為煎蛋的動作不適合太長的煎蛋塊，以免容易斷裂，所以煎蛋塊的標準尺寸是長19cm x深10cm x 高3.5cm，而正方形煎鑊便能適當地配合尺寸；採用銅鋁含金打造，全因這兩種金屬傳熱最快，所以控制火力方面較準確，使燒玉子的製作流程比較暢順。
重點要提醒的是，一定要在煎蛋前在鑊中放入多些油預熱，因銅鑊傳熱快，失溫也同樣快，所以要利用預熱了的油溫，減慢失溫時間。也因為煎蛋的全部過程所利用的火力都是用微火力，蛋漿因為預熱很快凝固，所以要動作快、火力慢來配合，才可做出完美的玉子燒。
第四步驟是煎蛋的流程。煎蛋前準備好以下工具：吸滿油的抹手紙團、尖頭竹筷子、油碗、煎蛋鑊四方木蓋等。首先試油溫：利用竹筷子沾上少許蛋漿放入鑊中，反應是蛋漿立即起泡，煎蛋工作便可開始。第一層先放入蛋漿，用筷子不停前後擺動，把蛋漿堆在鑊的前方，然後把鑊前端略抬高，使剩餘蛋漿回流至鑊下方形成蛋薄膜，接下來把剛才鑊前端用竹筷子協助翻轉、對摺至鑊下方的蛋薄膜上。如此類推，做五層便完成。
記住要點：為了避免黏鑊，每一層完成後必須在鑊上抹油，才再做新一層。另外，完成時最好用木鏟蓋在玉子燒上輕壓定形，便最理想。
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