小花俠論壇's Archiver

綿羊 發表於 2014-5-28 12:00

大良野雞卷

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[tr][td=1,1,460][size=2]材料 豬肉眼1件、肥肉板1件、火腿1厚塊、玫瑰露2兩、砂糖2兩、紫菜1大張。[/size][/td][/tr]
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    大良野雞卷

    每年踏入夏季,公司都會舉辦美食活動以吸納客源。月前舉辦的主題為“聚漁米之鄕·品天下美食”之順德家鄕美食節推介晩宴,得到各方好友及老顧客支持參與,晩宴圓滿結束,賓客對服務和出品一致讚好。
    順德素有“漁米之鄕”的美譽,飮食文化歷史悠久,因地處珠江三角洲中下游,土地肥沃,河涌交錯,物質資源豐富,以盛產甘蔗、四大家魚及淡水河鮮最為馳名。順德廚師善用地方食材,經多年來孜孜不倦用心鑽硏,選料廣博奇雜,烹調出多款有南國風味的經典菜式。例如鳳城炒鮮奶、大良野雞卷、沙滘魚腐、窩貼蝦、均安魚餠、蒸土豬、煎焗魚嘴、拆魚蓉羹、污糟雞……等等,都是聞名海內外的順德代表菜。
    順德同時亦是粵菜的發祥地之一,故在烹調上兩者有異曲同工之處。在六、七○年代的澳門,順德菜在澳門大行其道,一直深受旅客歡迎。筆者在七○年代末入行,剛好有機會跟隨當年的香港師傅烹製順德菜,當中一道“大良野雞卷”令筆者印象最為深刻,就趁今期講順德菜的這個機會,與大家一起分享這道菜的製作。
    “大良野雞卷”雖是地道順德名菜,但實際上材料之中是不含雞肉的。據說這道菜原本叫炸雞卷(含雞肉),但因當時雞肉供不應求,便改良以豬肉製作,故此改稱為“野雞卷”。
    傳統製作上是以肥豬肉切成薄片,用砂糖及玫瑰露醃過夜,直至晶瑩剔透狀(俗稱“冰肉”),再包裹一塊醃好的瘦肉片及火腿條捲起,蒸熟後先放涼,再雪凍後,切成棋子狀,拍上粉炸至金黃,便製成一道入口甘香鬆化的野雞卷。

    製作
    1. 先將肉眼和肥肉裁成20cm ×14cm大小,急凍後用刨機刨成薄片。
    2. 肥肉片用玫瑰露及砂糖醃過夜。
    3. 肉眼片用雞粉、鹽、糖、五香粉、胡椒粉、食粉及食用紅水各少許醃製後,加入少許玫瑰露酒醃過夜。
    4. 用和暖水將肥肉片輕洗、晾乾水分,肥肉片墊底,加入肉眼片及火腿條捲起,用蛋白漿封口,用保鮮紙包好,蒸約廿分鐘,放涼後入雪櫃雪凍。
    5. 待野雞卷急凍變硬,取出用刀切成棋子狀。
    6. 拍上生粉,放入油鑊炸至金黃色撈起。紫菜墊底,放上野雞卷便可。

    貼士
    ※肥肉時要揀厚身,中間冇損破的,不然捲的效果不好。
    ※用蛋白漿封口後,一定要用保鮮紙原條包好野雞卷才蒸,可確保肥肉不怕爆裂。
    ※野雞卷除捲火腿條外,可以捲臘腸條,兩者皆可。
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