薑蓉煎蒸黃花魚
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[tr][td=1,1,572][b]薑蓉煎蒸黃花魚 [/b]
[size=12px]呂兆祺[/size][/td][/tr]
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薑蓉煎蒸黃花魚
海產魚類，大家都知道是健康食物，因其所含的蛋白質及魚油可有效降低心血管疾病風險的營養物質；在魚肉中亦含有特殊脂肪酸，對人的大腦和眼睛發育有着重要的影響。今期所使用的食材是黃花魚，含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，能清除人體代謝所產生的自由基，可延緩衰老，並對癌症有防治功效；對體質虛弱的中老年人來說，黃花魚有良好的食療效果。
黃花魚，口大、上下顎有齒，體扁呈紡錘狀，其特別之處是在頭骨內有兩粒瑩潔如玉的骨，堅硬如石，大粒如豆，故名“石首魚”，傳聞此石是用來感應聲浪及震動，以代聽覺之用。新鮮黃花魚離開水面便會死去，故市售多為急凍品，若要辨識其新鮮度，只要留意魚的口部是否白色、魚鰓深紅、腹部銀白色、魚體是微黃色等特徵；不新鮮的黃花魚，色澤會減褪，較易辨認。但現時有魚販將魚體塗上黃色素，冒充新鮮貨，所以購買時應檢查魚鰓的色澤，眼睛凹陷且渾濁、魚鱗脫落的便是不新鮮的。
生薑幾乎是烹調粵菜時不能或缺的配料，其固有的辛辣味旣可除去魚腥辟去膻味，又可將自身的特殊味道融入到菜餚，祛寒中和，令味道清香。俗語說“飯不香，吃生薑”，吃飯不香或飯量減少時，在煮餸時放入一點薑，能夠提升食慾，這也與薑具有刺激胃液分泌、加速血液循環和祛寒邪的作用有關。
今期為大家介紹“薑蓉煎蒸黃花魚”。煮法是將黃花魚先用調味香料醃製一晩後風乾，先煎香，再放上炒香的薑蓉一倂蒸，令黃花魚肉質結實可口，薑味芬芳。在這個寒凍天氣下品嘗，確實別有一番風味。
製作
1.先將黃花魚打鱗、去內臟，洗淨、用乾布吸乾水份。浸入已調好的汁料中醃一晩。
2. 用長鐵枝貫穿魚頭部位，風乾六小時。
3. 把連皮生薑用刀拍爛，再刴成薑蓉。
4. 燒熱鑊放生油，用大火煎黃花魚至微黃，排碟。
5. 將雞油爆香，慢火炒薑蓉至金黃色，放入少許鹽花炒匀；鋪上黃花魚，蒸四分鐘。
6. 起出蒸好的黃花魚，撒蔥花，灒入少許滾油便可，毋需落豉油。
貼士
❋大條偏黃的黃花魚是飼養魚加色，野生黃花魚較細條，淡黃腹部銀白色；如能遇上大條野生黃花魚，價格亦不便宜。
❋連皮生薑的薑味較香辣，去皮薑大多已浸透水分，薑味欠佳。
❋黃花魚肉較嫩，經醃鹹風乾後，魚肉變得結實鹹香。先煎後蒸，旣食到魚香味，又能令肉質軟滑。
材料：黃花魚5條（每條重約3兩），連皮生薑3兩，雞油2兩，蔥花少許。
醃魚汁料：清水1斤，美極5錢，生抽2兩半，魚露2兩半，胡椒粒3錢（打碎），味粉、雞粉、砂糖、廣東米酒及五香粉各少許，乾蔥、洋蔥、薑、蒜肉各少許用清水打汁。
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