扒菇配火腿沙沙
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[size=12px]黃永兪[/size][/td][/tr]
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扒菇配火腿沙沙
在餐廳裡很多時可見三五知己聚在一起談天說地，在這群人旁邊，總有一杯美酒在左右；有了美酒，那麼佳餚是必備的。如果是喝啤酒聊天，必有的就是花生及一些雜錦果仁；如果是品嘗紅白酒聊天的話，可能會配備一些小點，如多士或芝士之類的。這些小點的品種之多，要說出來簡直是多不勝數。今期就讓我為大家示範做一道比較簡單的小食：創意扒菇配西班牙火腿沙沙。在家中製作簡單而且方便，味道可口。如果與一大班好友在家中聊天品酒，配備作小食應該是頗為合適的。
“扒菇”這種做法，其實在西餐中是經常會做的。我個人比較喜歡吃一些多汁而口感豐富的菌類，例如雞髀菇。在澳門比較容易買到雞髀菇，這種菇一經烹調後，口感有彈性，內裡包涵大量的肉汁。其實在粵菜中也經常用到扒菇，有時候我們在一些喜慶晩宴上會品嘗到一道菜“鮑汁扒菇”，大多時是選用雞脾菇來製作的，因為很多人都覺得它的口感有如鮑魚一樣。可見雖然是廉價的食材，但只要花點心思，也可以在大場面上放一番光彩。
雞髀菇（Eringi Mushroom )在中國北方俗稱毛頭鬼傘，也稱雞腿蘑菇。雞髀菇是一種在春季尾、夏季及秋季雨後長出來的野生可食用磨菇，屬中高溫型菇類，為草腐土生菌，在歐洲及中國大陸都有發現。雞髀菇味道鮮美，營養豐富，但並非所有品種都可食用；在採摘後亦不能放長久，否則當它成熟了之後，亦因為內裡有毒素而不能食用；另外，假如雞腿菇在採摘前已長了霉毛的話亦不能食用，因為菌內已開始產生有毒素。
雞髀菇與酒精飮品一起食用是最佳配搭。烹調時毋須放味精，因為大多數味精是採用磨菇來製作，因為磨菇經製作後本身會產生大量很香鮮的“磨菇精”。今次我就借這磨菇的香味，配合用巴馬火腿製作的鹹香小食，用來配紅酒或白酒，算得上是給味蕾的禮物。
貼士
∗用鹽醃製雞髀菇有助製作出大量肉汁。
∗香草醬(Pesto)可在澳門各類超時可選購得到。
材料
雞髀菇500克，巴馬火腿100克、水欖10克、車厘茄20克、番茜3克、黑醋20毫升、欖油20毫升、香草醬20毫升
做法
1.清洗乾淨雞髀菇，然後切成厚片。
2.用粗鹽醃製菇片約一分鐘。
3.放香草醬和菇片拌匀。
4.用煎鍋把菇片煎至金黃色，直至煎熟。
5.把巴馬火腿、水欖、車厘茄、番茜切碎，再加入欖油及黑醋製成火腿醬。
6.把火腿醬舀放菇片上面，再加少許香草醬即可。
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