魚羊卷
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[tr][td=1,1,572][b]魚羊卷
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[size=12px]陳玉雄[/size][/td][/tr]
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[tr][td][url=http://www.macaodaily.com/res/1/20131021/9561382291657812.jpg][img]http://www.macaodaily.com/res/1/20131021/34161382291657812.jpg[/img][/url]
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[tr][td][p=30, 2, left] 魚羊卷[/p]
[p=30, 2, left] 今期筆者與讀者硏究解惑一道冷門菜式：魚羊配。[/p][p=30, 2, left] 回想筆者入行，眨眼已是三十多個年頭的事。當年筆者有幸與一位來自美加的老外廚師在一所國際知名的高級會所共事，他的煮食理念對筆者後來形成的煮食觀念有很大的幫助。[/p][p=30, 2, left] 筆者記得年幼時有一道菜名叫Surf n Turf“大地與海洋”（即龍蝦與牛扒餐），這道菜在六十年代至八十年代初盛極一時，相信不少資深飮食從業員及食家也品嘗過此道菜。老外廚師喜用羊肉作賣點，羊鞍或羊柳菜式風靡當年不少食客，但他更擅長將海鮮類與陸地肉類菜式混合創作，其中有一道菜，他用煎封羊柳配魚湯做的香草汁液，至今仍清晰地留在筆者腦海中。[/p][p=30, 2, left] 筆者當時還不明白為何會用魚骨熬成的上湯做汁液來配合羊肉，及至品嘗過後才感覺到兩者非常相配。再經過數年鑽硏了解箇中原由，將兩種可說是風馬牛不相及的食品放在一起烹調，產生出來的鮮甜度眞的無與倫比。不錯！中國人早已深明其意：魚+羊便是鮮！自此筆者便在這方面更多留意一點，亦在有空閒時久不久嘗試在此方面硏製新菜。[/p][p=30, 2, left] 由於中國經濟發展一日千里，中國民衆旅遊已成世界消費主流，所以筆者早幾年已開始鑽硏增加多點東方民衆口味的菜餚，希望更可迎合廣大食客。當然，在菜式包裝上亦要花心思。今期這道東方味甚濃的魚羊卷便是以這概念為出發點。[/p][p=30, 2, left] 要知道羊肉不是大多數人的主食，因其羶味令不少朋友敬而遠之，要令羊肉有口感之餘亦要去其羶味，便要費煞思量。此道“魚湯浸魚羊卷配腐乳乳液”便是久經鑽硏之作。[/p][p=30, 2, left] 羊是用上好的進口羊鞍起柳為主材，配合自家製的濃味爽滑鱈魚膠捲成，在兩者之間塗上薄薄的淡口腐乳及灑上少許自製的檸檬粉，放在已做好的枸杞魚湯內，用不高於攝氏八十度泡浸，可謂是一道大融會的菜式。[/p][p=30, 2, left] 浸熟後切片，肉卷散發淡淡清香，鮮甜無比，配上少許濃枸杞菜魚湯，灑上一點點腐乳乳液，入口層次鮮明。魚及肉各存原味本質，而羊肉的羶味已被鮮味蓋過，故此羶味並不強烈。但要注意，如果魚湯太滾熱會使羊肉過早老化影響質感，銀鱈魚因是急凍貨，所以在做魚膠前起柳前，最好灑上少許鹽花，儲存一天後才處理，效果便更為理想。配合少許裝飾點綴，令層次更豐富吸引。[/p]
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