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綿羊 發表於 2013-8-24 14:23

胡麻豆腐

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    胡麻豆腐

    在京都吃傳統和食,胡麻豆腐是常見的開胃涼菜,高級料亭伴海膽,小店沾豉油。雖然配搭不同,但都是自製的。其中一次在嵐山的湯葉(鮮腐皮)店晩飯,店家上菜時附上小紙條一張,簡述胡麻豆腐的起源。原來約一千二百年前,曰本弘法大師空海從中國回家鄕後鑽硏素菜,將芝麻和葛粉結合,創出這款入口即溶,香氣四溢的經典料理。

    做法
    1.先混合煮汁材料,小火煮至小沸後拌匀,放涼、雪凍。
    2.慢慢將水倒進葛粉內,拌匀成粉水,過篩。
    3.把麻醬放在小鍋,慢慢注入粉水,邊攪邊放至拌匀,放鹽。
    4.改中火,以木匙邊攪邊煮,直至成厚稠糊(如芝麻糊)。
    5.分別放入四個小保鮮盒或一個方型保鮮盒中(視乎豆腐高度);雪四小時至凝固。反扣倒出,淋汁,拌山葵醬吃。

    Tips:白芝麻醬在新八佰伴有售;葛粉在香港 City Super有售,或可以生粉代替;味醂、鏗魚粉在新八佰伴、Daiso及超市都有售(平時用來代替雞粉更清香)。

    材料(4人份量)
    日本白芝麻醬2湯匙 /日本葛粉25g /水 350ml / 山葵醬少許(wasabi)/鹽1/4茶匙
    汁:豉油2茶匙/味醂2茶匙 / 鏗魚粉(Dashi)1/2茶匙 / 水2湯匙。
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